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야콘사랑
전라남도 농업박물관은 지난 1994년 3월 26일부터 4월 10일까지 16일간 [장아찌 특별전]을 개최하였다.
전라남도 농업박물관은 우리 전통음식 문화에 대한 이해와 관심을 충분히 불러 일으킬 수 있는 기회를 제공하고, 우리 농산물 애용 및 가공운동 확산과 전통의 맥을 보존하기 위한 목적으로 이 같은 특별전을 개최하였다. 당시 전시되었던 장아찌 실물자료는 총 51종이었으며, 이는 장아찌 연구가 방성순 여사의 자료제공으로 이루어졌다.
전라남도 농업박물관은 이 행사와 함께 4월 7일(목요일·14:00∼18:00) 장아찌 연구가 방성순 여사를 초청 전라남도 여성단체협의회원 및 일반 관람객을 대상으로 시청각실에서 [장아찌 담그는 법](김 장아찌 외 9종) 특별강좌를 실시하였다.
다음의 내용은 [장아찌 특별전]에 전시되었던 '장아찌 전시목록'과 [장아찌 담그는 법] 특별강좌 자료집을 정리한 것이다.
□ 장아찌 전시목록(51종)
오징어장아찌, 해파리장아찌, 토란대장아찌, 배추꼬리장아찌, 무말랭이장아찌, 유채화장아찌, 냉이장아찌, 인삼장아찌, 고추장고추장아찌, 수박장아찌, 오이장아찌, 북어장아찌, 마늘쫑장아찌, 가지장아찌, 밤장아찌, 마른문어장아찌, 두릅장아찌, 전젓국깻잎장아찌, 생강장아찌, 대추장아찌, 죽순장아찌, 토란장아찌, 깻잎장아찌, 은행장아찌, 감장아찌, 연근장아찌, 고구마장아찌, 미역장아찌, 사과장아찌, 깻잎순장아찌, 쇠고기장아찌, 더덕장아찌, 취나물장아찌, 당근장아찌, 김장아찌, 골파장아찌, 무장아찌, 갑오징어장아찌, 쑥장아찌, 보리순장아찌, 배추장아찌, 토마토장아찌, 마늘장아찌, 마른오징어장아찌, 간장고추장아찌, 도라지장아찌, 호도장아찌, 간장깻잎장아찌, 된장무장아찌, 고구마줄기장아찌, 무청장아찌.
□ 장아찌란?
사계절의 구분이 뚜렷하고 계절에 따라 기온 차가 심한 우리 나라에서는 철에 따라 생산에 제한이 있는 채소류의 갈무리 방법이 발달하였다. 비타민, 무기질이 풍부한 채소의 섭취는 생리적으로 인체에 필수적이다. 그러나 채소는 저장성이 없어 항상 먹을 수가 없고 곡물과는 달리 건조하면 본래의 맛을 잃고 영양분의 손실을 가져온다. 따라서 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등과 재워 맛을 내고 오랫동안 저장하는 방법을 찾아냈다. 이러한 방법으로 처리한 채소류가 발전하여 김치무리가 되었다.
장아찌는 김치무리의 한 종류로써 채소를 소금이나 장에 절여 부패 세균이 살 수 없게 하고 장의 성분이 스며들면 조직이 연해지고 자체 효소가 발효되어 맛이 좋고 영양분 손실을 적게 하면서 오래 보관할 수 있다.
장아찌는 고려시대 문헌과 조선시대 식품서에 나타난다. 우리나라 문헌에는 없지만 중국의 문헌에 소개된 신라와 백제의 식품류를 보아 삼국시대에도 장아찌와 유사한 식품이 있었을 것으로 추정된다.
장아찌의 어원은 한자의 장지(醬漬)에서 찾을 수 있다.「장지」사이에 처소격조사 "에ㅅ"이 첨가되어 장엣지→ 장앗지→ 장아찌로 변했을 것으로 여겨진다.
장아찌 종류는 재료와 담는 방법에 따라 여러가지이다. 우리 주위에서 구할 수 있는 채소류는 거의 장아찌 재료로 쓸 수 있고, 몇 가지 해산물과 육류까지도 쓰인다. 담는 방법은 기본적으로 된장, 고추장, 간장, 식초, 젓갈에 절인다.
김 장아찌
◈ 재 료 : 김 30장, 조미간장(간장 1컵, 다시마물 2컵, 물엿 1컵, 설탕 1컵, 정종 4큰술, 식 초 3큰술), 고추장.
◈ 만드는 법
1. 김은 5장씩 포개어 4등분 한 다음 다시 접어서 무명실로 느슨하게 묶어 항아리에 차곡차 곡 담는다.
2. 분량의 재료를 넣고 조미간장을 만들어 1시간 20분정도 은근한 불에서 끓인다.
3. 손질한 김을 차곡차곡 담고 간장을 부어 15일 후 위 아래 김의 위치를 맞바꿔 간이 고루 베이게 한다.
호두 장아찌
◈ 재 료 : 호두 1/2되, 조미간장(간장 1컵, 물 2컵, 정종 3큰술, 식초 3큰술, 설탕 1/2컵, 엿 1/3컵), 고추장
◈ 만드는 법
1. 호두를 까서 잘 손질한다.
2. 칼로 호두를 4등분한 후 망주머니에 넣는다.
3. 준비된 조미간장(분량의 재료를 1시간 20분 정도 은근히 끓인 것)에 담가 2개월 정도 둔다.
4. 2개월이 지나면 고추장에 넣는다.
대추 장아찌
◈ 재 료 : 대추 1/2되, 조미간장 (간장 1컵, 물 2컵, 설탕 1컵, 엿 1컵, 정종 3큰술, 식초 2 큰술), 고추장
◈ 만드는 법
1. 대추를 반으로 잘라 씨를 뺀다.
2. 씨를 뺀 대추를 망주머니에 담아서 1개월 동안 조미간장에 둔다.
3. 1개월이 지나면 고추장에 넣는데 오래 넣을수록 좋다.
도라지 장아찌
◈ 재 료 : 도라지 한근, 조미간장(간장 1컵, 물 2컵, 설탕 1/2컵, 엿 1/2컵, 정종 4큰술, 식 초 3큰술), 고추장
◈ 만드는 법
1. 도라지를 잘 다듬는다.
2. 크기가 큰 것은 반으로 자르고 작은 것은 그대로 조미간장에 넣어 2개월간 둔다.
3. 2개월 후 고추장에 담근다.
부추 장아찌
◈ 재 료 : 부추 한 묶음, 사이다 1컵, 소금 3작은술, 설탕 1/3컵, 고추장
◈ 만드는 법
1. 부추는 씻어서 물기를 확실하게 없애준다.
2. 물기 뺀 부추에 사이다 1컵, 소금 3작은술, 설탕 1/3컵을 넣고 1주일간 둔다.
3. 1주일이 지나면 꺼내 체에 밭여 물기를 없앤 후 망주머니에 넣어 고추장에 보관한다.
무 장아찌
◈ 재 료 : 무 3개, 조미간장(간장 1컵, 물 1/4컵, 설탕 1/2컵, 엿 1/2컵, 식초 1/4컵, 정종 4 큰술), 고추장
◈ 만드는 법
1. 무를 씻어 3등분 한다.
2. 소금을 약간 뿌린 후 하루를 둔다.
3. 물기를 제거한 상태에서 조미간장에 넣는다.
4. 먹기 전에 알맞게 썰어서 내놓는다.
밤 장아찌
◈ 재 료 : 밤 1되, 소금 1/4컵, 사이다 1컵, 설탕 1/3컵, 정종 3큰술, 식초 2큰술, 고추장
◈ 만드는 법
1. 밤을 속 껍질까지 벗긴 후 3∼4일 말린다.
2. 준비한 양념에 1주일 정도 담근다.
3. 1주일이 지나면 고추장에 담는다.
오이 장아찌
◈ 재 료 : 오이 30개, 조미간장(간장 1컵, 물 2컵, 설탕 1/2컵, 엿 1/2컵, 정종 4큰술, 식초 3큰술), 고추장, 소금물
◈ 만드는 법
1. 오이를 깨끗이 씻어서 항아리에 넣은 후 돌로 누른다.
2. 물에 소금을 연하게 풀어 팔팔 끓인 후 오이 위에 붓는다.
3. 3일 후 꺼내 망주머니에 넣고 완전히 물기를 뺀다.
4. 그릇에다 차곡차곡 담고 조미간장에 1개월 보관한다.
5. 1개월 후 고추장에 넣는다.
오징어 장아찌
◈ 재 료 : 오징어 2마리, 조미간장(간장 1컵, 물 2컵, 정종 1/4큰술, 식초 1/4큰술, 설탕 1 컵, 엿 1컵), 고추장
◈ 만드는 법
1. 오징어를 4㎝ 길이로 썬다.
2. 오징어를 망주머니에 넣은 후 조미간장에 넣는다.
3. 2개월이 지난 후 꺼내 물기를 꼭 짜서 고추장에 넣는다.
깻잎 장아찌
◈ 재 료 : 깻잎 30장, 조미간장(간장 1컵, 물 1/2컵, 정종 1컵, 식초 1/2컵, 설탕 1/4컵), 양 념(들기름, 파, 마늘, 설탕, 고춧가루)
◈ 만드는 법
1. 깻잎을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 그릇에 차곡차곡 쌓는다.
2. 돌로 깻잎을 눌러준다.
3. 준비한 조미간장을 붓는다.
4. 1개월 후 준비한 양념을 한 장씩 발라 준다.
5. 양념을 바른 깻잎을 그릇에 담고 25분 정도 물에 중탕한다.
무 말랭이 장아찌
◈ 재 료 : 무우말랭이 반근, 조미간장(간장 1컵, 물 2컵, 설탕 1/2컵, 엿 1/2컵, 식초 2큰술, 술 3큰술), 고추장
◈ 만드는 법
1. 무말랭이를 깨끗이 씻은 후 물기를 뺀다.
2. 망주머니에 무말랭이를 넣고 1개월 정도 조미간장에 넣어 둔다.
3. 1개월 후 고추장에 넣는다.
고추장 고추 장아찌
◈ 재 료 : 고추 한근, 조미간장(간장 1컵, 물 1/2컵, 엿 1/2컵, 설탕 1/2컵, 정종 3큰술, 식초 5큰술), 고추장
◈ 만드는 법
1. 고추를 씻은 후 물기를 제거한다.
2. 바늘침을 꼭지에 4번, 중앙에 2번, 밑에 2번씩 눌러준다.
3. 조미간장에 1개월 둔다.
4. 1개월 후 꺼내어 고추장에 넣는다.
더덕 장아찌
◈ 재 료 : 더덕 한근, 조미간장(간장 1컵, 물 2컵, 설탕 1/2컵, 엿 1/2컵, 식초 2큰술, 정종 3큰술), 고추장
◈ 만드는 법
1. 더덕을 다듬을 때 굵은 것은 반으로 자르고 가는 것은 그대로 둔다.
2. 조미간장에 분량의 재료를 넣고 1개월간 보관한다.
3. 물기를 꼭 밭인 후 망주머니에 넣고 고추장에 담아 둔다.
쑥 장아찌
◈ 재 료 : 쑥 한근, 조미간장(간장 1컵, 물 2컵, 설탕 1/2컵, 엿 1/2컵, 식초 3큰술, 정종 4 큰술), 고추장
◈ 만드는 법
1. 봄쑥으로 한근을 준비해 깨끗이 씻는다.
2. 봄쑥을 조미간장에 넣어 15일간 보관한다.
3. 15일이 지나면 쑥을 꺼내 고추장에 담가둔다.
토마토 장아찌
◈ 재 료 : 토마토 5개, 조미간장(간장 1컵, 물 2컵, 설탕 1컵, 엿 1컵, 식초 4큰술, 정종 4큰 술, 소금 5큰술), 고추장
◈ 만드는 법
1. 토마토는 익지 않은 것을 골라 씻은 후 소금 5큰술을 살살 뿌려준다.
2. 위의 토마토를 5일간 둔 후 꺼낸다.
3. 준비한 조미간장에 토마토를 통째로 2개월간 보관한다.
4. 2개월이 지나면 고추장에 넣어 둔다.
인삼 장아찌
◈ 재 료 : 인삼 1근, 소금 1큰술, 고추장
◈ 만드는 법
1. 인삼을 잘 다듬고 크기가 큰 것은 반으로 자르고 작은 것은 그대로 둔다.
2. 소금을 그 위에 살살 뿌려 준다.
3. 그 다음날 고추장에 담가 보관하고 먹을 때마다 잘게 썰어 내놓는다.
고구마 장아찌
◈ 재 료 : 고구마 5개, 조미간장(간장 1큰술, 물 2컵, 설탕 1컵, 엿 1컵, 식초 2큰술, 정종 4 큰술), 고추장, 소금 4큰술
◈ 만드는 법
1. 고구마를 깨끗이 씻고 세 토막씩 낸다.
2. 고구마를 다섯토막에 소금 2큰술을 살살 뿌려준다.
3. 이튿날 고구마를 체에 밭여 물기를 꼭 빼준다.
4. 준비한 조미간장에 고구마를 넣고 2개월간 보관한다.
5. 2개월 후 고구마를 꺼내 고추장에 넣어두고 먹을 때마다 잘게 썬다.
생강 장아찌
◈ 재 료 : 생강 반근, 소금 1큰술, 조미간장(간장 1컵, 물 2컵, 설탕 1/2컵, 엿 1/2컵, 식초 6큰술, 정종 5큰술), 고추장
◈ 만드는 법
1. 생강 껍질을 벗긴 후 반으로 잘라 둔다.
2. 물기를 뺀 상태에서 소금을 살살 뿌린다.
3. 이튿날 소금을 체에 밭여 물기가 없도록 해준다.
4. 소금에 절인 생강을 조미간장에 넣고 20일간 보관한다.
5. 20일이 지나면 생강을 꺼내고 망주머니를 넣어 고추장에 보관한다.
쇠고기 장아찌
◈ 재 료 : 쇠고기 반근, 조미간장(간장 1컵, 물 2컵, 설탕 1/3컵, 엿 1/3컵, 식초 2큰술, 정 종 4큰술), 고추장
◈ 만드는 법
1. 물 2컵, 간장 1컵, 설탕 1/3컵, 엿 1/3컵, 정종 4큰술, 식초 2큰술에 쇠고기 반근(홍두깨살 이 적당)을 익을 때까지 삶는다.
2. 쇠고기가 다 익으면 이것을 다시 물 2컵, 간장 1컵, 엿 반컵, 설탕 반컵, 정종 4큰술, 식 초 3큰술의 조미간장에 넣는다.
3. 조미간장에서 쇠고기를 20일간 보관한다.
4. 20일이 지나면 꺼내 망주머니에 넣어 고추장에 담가 두고 꺼내 먹는다.
은행 장아찌
◈ 재 료 : 은행 3홉, 식용유 2작은술, 사이다 2컵, 소금 3큰술, 설탕 반컵, 식초 2큰술, 정종 3큰술, 고추장
◈ 만드는 법
1. 은행의 껍질을 깨끗이 벗긴다.
2. 프라이팬에 식용유를 두르고 적당하게 볶아둔다.
3. 기름에 볶은 은행에 사이다 2컵, 소금 3큰술, 설탕 반컵, 식초 2큰술, 정종 3큰술을 넣어 일주일간 보관한다.
4. 1주일이 지나면 은행을 꺼내 망주머니에 담아 고추장에 넣어 둔다.
□ 월별 장아찌
1월 : 소금절임 홍합장아찌, 고등어장아찌
2월 : 된장·고추장절임 두부장아찌
3월 : 된장·고추장절임 동치미무장아찌, 김장아찌, 미역귀장아찌
4월 : 간장절임 마늘쫑장아찌, 된장·고추장절임 더덕장아찌, 마늘장아찌, 젓갈절임 오징어장아찌
5월 : 간장절임 꽃게장아찌, 마늘대장아찌, 산초장아찌, 된장·고추장절임 더덕장아찌,북어장아찌, 젓갈절임 풋고추장아찌
6월 : 소금절임 오이장아찌, 간장절임 풋고추장아찌, 홍합장아찌, 된장·고추장절임 매실장아찌, 고기장아찌, 젓갈절임 풋고추장아찌
7월 : 소금절임 오이장아찌, 간장절임 깻잎장아찌, 풋고추장아찌, 오이장아찌, 된장·고추장절임 감장아찌, 오이장아찌, 고추장아찌, 깻잎장아찌, 젓갈절임 깻잎장아찌
8월 : 간장절임 풋고추장아찌, 깻잎장아찌, 된장 고추장절임 깻잎장아찌, 양파장아찌, 가지장아찌, 참외장아찌, 풋고추장아찌, 수박껍질장아찌, 오이장아찌
9월 : 소금절임 송이장아찌, 갈치장아찌, 간장절임 가지장아찌, 토란장아찌, 오이장아찌, 된장·고추장절임 감장아찌, 깻잎장아찌, 오이장아찌, 풋고추장아찌, 참외장아찌, 가지장아찌, 송이장아찌
10월 : 소금절임 짠지장아찌, 단무지장아찌, 간장절임 게장장아찌, 속대장아찌, 고춧잎장아찌, 무장아찌, 된장·고추장절임 고춧잎장아찌, 송이장아찌, 가지장아찌, 콩잎장아찌, 동아장아찌, 젓갈절임 콩잎장아찌
11월 : 간장절임 무청장아찌, 묵장아찌, 배춧잎장아찌, 속대장아찌, 무말랭이장아찌, 배추꼬랭이장아찌, 된장·고추장절임 김장아찌, 묵장아찌, 우무장아찌, 전복장아찌, 굴비장아찌
12월 : 된장 고추장절임 홍합장아찌 |