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1. 감을 깨끗하게 씻은후 말린다.
2. 항아리를 70% 알코올로 소독한다.
3. 잘 익은 감을 소독한 독에 넣고 으깬다.
4. 드라이이스트를 원료 감의 0.1%를 넣는다.(원료 2Kg에 드라이이스트 2g)
5. 광목천으로 덮고 고무줄로 잘 감아 밀봉한다.
6. 뚜껑을 덮고 직사광선이 들지 않는 곳에서 3~4개월 정도 발효시킨다.
7. 3~4개월이 지나면 식초가 되나 3개월 정도 더 숙성시킨다.
보통 1년 정도 지나서 식초를 걸러줍니다.
8. 식초는 원료 2Kg에 대해서 1리터 정도 얻어진다고 합니다.
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감식초담그는법
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■ 제조법 1
감식초는 푸른 감이나 익어 땅에 떨어진 감으로 할 수 있다. 특히 잘 익은 감을 따서 항아리(약품 처리가 되지 않은 무공해 항아리)에 담아 약간의 감식초 원액을 첨가하여 약 1년간 발효를 시켜야 한다.
5개월간 발효시킨 뒤 찌꺼기를 짜내 체로 거른 것을 깨끗한 항아리에 넣어 7개월간 숙성 시킨다.
월동기간에도 18~22℃의 온도를 유지 시켜주어야 한다.
■ 제조법 2
감은 어느 종류나 사용할 수 있지만 단맛이 나는 감이 식초 맛도 좋다. 잘 익고 흠집이 없으며 과육이 단단한 감을 고른다. 흠집이 있는 부위는 칼로 도려내고 쓴다.
감을 꼭지 채 항아리에 차곡차곡 넣고 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 감이라면 누룩가루를 뿌리지 않아도 된다.
항아리에 채워진 감의 윗부분을 짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러준다.
3개월 정도면 식초가 되지만 조금 더 숙성시키는 것이 좋다.
■ 제조법 3
떡시루나 소쿠리를 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 후 바닥에 천을 깔아 놓는다.
항아리 위에 떡시루를 얹고 익은 감이나 떨어진 홍시를 차곡차곡 넣는다.
감이 무르면 감의 원액이 한 방울 두 방울 떨어지며 항아리를 가득 채우게 된다.
항아리에 감의 원액이 가득 차면 천으로 밀봉한 후 발효시킨다. 발효온도는 섭씨 18도 내지 22도, 1년간 발효시킨다.
☆ 제조시 유의사항 ☆
감이나 용기에 물기가 있으면 발효과정에서 부패할 우려가 있으므로 감과 용기의 물기를 완전히 제거한 후 감식초 제조에 들어가야 한다.
감은 되도록 물에 씻지 않는 것이 좋다. 대신 수건이나 거즈로 과일 표면에 묻어있는 더러운 물질들을 완전히 닦아낸다. 감잎이 있으면 감잎을 함께 넣어 식초를 만든다.
발효할 때 실내온도를 섭씨 18도에서 22도 사이로 유지시켜 주지 않으면 발효가 제대로 되지 않아 풍미나 약성이 떨어지므로 적정온도 유지에 신경을 써야 한다.
공기가 통하지 않는 물질로 밀봉을 하면 미생물의 활동이 불가능해 부패할 우려가 있다. 그러므로 반드시 공기소통이 가능한 천으로 밀봉한 후 발효시켜야 한다.
■ 활용법
생수 100cc에 감식초 10cc를 섞어 공복 시에 먹으면 훌륭한 건강식이 된다.
여러 가지 식초 중에서 가장 좋은 것이 감식초이고, 초란을 만들 때에도 감식초를 사용하면 좋다.
생식할 때 채소에 감식초를 쳐서 먹으면 맛도 좋고 소화도 잘 된다.
감식초는 산도가 낮고 맛이 부드러워 그냥 마셔도 역하지 않다. 하루 2∼3회 소주잔으로 반잔씩 그냥 마신다.
갈증이 심할 때나 변비가 있을 때는 생수나 꿀물, 과일즙, 우유에 감식초를 타서 마시는 것도 효과가 있다.
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1. 감은 통째로 하든 잘라서 상관 없지만 이왕이면 꼭지체 그대로 하세요.
2. 물로 씻어서 말려도 되고, 젖은 헹주로 닦은 다음 말려도 되고 마른 행주로 닦든지 편하신 걸 선택하세요.
3. 병에 담아도 되고 항아리에 담아도 됩니다. 단 병뚜껑은 헐겁게 닫으시구요, 항아리뚜껑은 광목천을
덮어야 한다고 합니다.(시부모님 말씀) 안 그러면 날파리가 생겨요.
4. 제가 왜 병에 잘라서 넣었느냐면요 병 입구가 작아서에요. 무슨 이유가 있는 건 아닙니다.
5. 단감, 홍시감, 대봉감 다 감식초를 만들 수 있다고 하지만 제가 먹어 본 식초는 대봉감으로 만든 식초에요. 잘 익은 감으로 만든 게 나중에 식초맛도 더 좋다고 합니다. 다른 감으로 만든 식초에 대해서는 할 말이 없습니다.
6. 나중에(3-4개월후) 감에 물이 생기면서 하얀곰팡이가 생기는데 그건 괜챦습니다. 면보에 걸르면 깨끗하게 걸러집니다. 감식초는 담가놓고 그냥 잊고 지내세요. 지긋이 기다려야 해요.3-4개월이라고 했지만 감에 따라서 그 보다 일찍 물(식초)이 생길수도 있습니다. 별 문제 없습니다.
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▲담그는 법=①감은 잘익고 단맛이 나며 단단한 것을 고른다. ②감을 꼭지째 물에 씻지 말고 마른 거즈로 감의 표면에 묻어있는 먼지를 완전히 닦아 놓는다. ③용기는 무공해 항아리를 완전히 건조시켜 준비한다. ④감을 항아리에 차곡차곡 넣고 채워진 감의 윗부분에 짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러주고 위에 공기가 잘 통하는 천으로 묶어준다. 월동 기간에도 18~22도의 온도를 유지시켜 주어야 한다. ⑤5개월간 발효시킨 뒤 찌꺼기를 짜서 채로 밭쳐 거른 것을 항아리에 넣어 밀봉한 후 7개월간 발효시킨다.
▲주의할 점=공기가 통하지 않는 물질로 밀봉하면 미생물의 활동이 불가능해 부패할 우려가 있다. 반드시 공기소통이 가능한 천으로 밀봉하여 적정온도를 유지, 발효시켜야 한다.
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