[스크랩] 찹쌀 고추장 담그는 법

고추장 담는데 필요한 재료들 고추가루 4근 (2400g), 청양고추가루2근 (1200g), 메주가루 (1000g), 찹쌀가루  한되, 엿기름  (1000g), 국산쌀물엿 ( 5kg)(매실 엑기스를 넣으면 더 좋아요.) 소금 :: 적당량   1 ▶ 엿기름을 따뜻한 물에 불려서 찌꺼기를 따로 건져냅니다.       식혜를 할때에는 맑은 물을 하지만   저는 고추장할때에는  걸러진 엿기름        물을 그대로 씁니다. 2 ▶ 걸러진 엿기름물을   전기밥통에 붓고 곱게빻은 찹쌀가루도         넘치지 않을 정도로  넣고 하루밤을  삭힘니다. 3 ▶ 하룻밤을 삭힌 찹쌀 엿기름 물은  찹쌀이 모두 삭아서 물이 되어 있답니다.       큰찜통에 붓고 팔팔 끓은후에 불을 조금 낮추고  저는 두시간정도 달여요. 4 ▶ 찹쌀 엿기름 물이조금 줄어들면  물엿을 넣고 소금도 같이넣고 오래달입니       다.       저는 소금을 엿기름물 달일때  그냥 넣고 달여요 .       너무 살짝 달이면  곰팡이도 피고 여름에는 단지위로  넘쳐올라 먹을수가 없       어요.  5 ▶ 달여진 찹쌀 엿기름 물을  완전히 식혀서 큰 그릇에 옮겨담고  메주가루를         넣고 잘 저어 놓아요.  6 ▶마지막에  고추가루를 넣고 골고루 잘섞이게 저어주고 또 하루밤 서늘한곳       에 두었다가       다음날 또 가끔 저어 주면서 묽기가 적당하면  단지에 넣어 보관합니다.

고추장 담그는 법 2(펌)

 

고추장은 사먹는 고추장엔 대부분 방부제가들어 있었다. 무 색소,무 MSG 라고는 많이 표기하는데, 무방부제라는걸 찾으려면 아주 자세히 봐야한다. Tips. 시판 고추장을 살때는 무방부제, 무색소, 무착색료, 무MSG(조미료)를 고른다.    고추장담그기를 아주 간단히 설명하면, 주원료인 고운고추가루에 끓인 찹쌀풀이나 엿기름물에 소금과 메주가루를 섞어 잘 반죽하여 만드는 저장식품이다.   2009년 7월 1일 햇빛찬란한 날~ 나는 늘 꿈꿔오던 나만의 고추장을 소꿉장난하듯 재미를 느끼며 담그었다.  특히, 3가지맛을 하루 동시에 만들고 나니, 너무도 만족스럽고 스스로 자랑스럽다. 칼칼한 맛- 찹쌀고추장, 구수한 맛- 보리쌀 마늘고추장, 달콤한 맛- 과일효소 고추장!! 슬슬 각각의 과정을 즐기면서 만들었는데, 아마 1년동안 방부제든 고추장 사러갈일이 없을것 같아 더욱 기쁘다.     고추장담그기는 왠지 자신이 없고 망설여지지만, 빵반죽하기보다 쉽고, 만들고 나면 세상을 얻은듯 정말 뿌듯하다. 김치담그기처럼 점차 손에 익으면, 고추장 만들기도 재료의 응용이 무궁무진할거 같은 실험후의 반가운 예감이다.  세상을 얻은듯 정말 뿌듯한~ 3가지 다른맛 고추장 동시에 담그기    고추장을 담그는 날은 일기예보를 예의주시, 햇볕쨍쨍한날을 택하여 담을 항아리를 햇볕에 바싹 말린다. 고백하건데, 난생 처음 고추장담그기를 하려다 보니 조금 떨리는 마음을 감출수가 없었다; 그래서 항아리말리는 동안 ~ 와인을 조금 마시고 긴장을 푸는게 좋겠다. 저 와인도 내가 만든 100%천연와인...크크~ 아참~ 그러고보니, 다음 고추장 시리즈는 와인 고추장이될것임을 예고하는데... 기대해도 좋다!!   만들기전에 알아둬야할 고추장 상식  1-고추장의 사전적 의미: 질게 지은 밥이나 찹쌀가루 익힌 것을 메줏가루에 넣고 골고루 섞은 다음, 고춧가루와 소금을 넣고 간을 맞추어 발효시킨 매운 장이다. 고추장의 주원료는 메줏가루,고춧가루,소금,물 등이다. 재료와 제조법이 지방에 따라 다양한데 찹쌀, 보리, 고구마, 수수,팥 고추장이 있다. 2- 엿기름= malt 엿기름은 밀이나 겉보리에 수분과 온도를 주어 싹을 틔운 뒤 말린 것으로 맥아라고도 한다. 싹이 틀 때 생기는 아밀라아제 성분때문에 식물원 당화제로서 이용된다. 맥주, 당과류, 물엿, 유아식품등에 맛이나 향기를 내는 식품으로 쓰인다. 엿기름이 들어가는 음식은 엿과 식혜가 있다.   3- 재료의 역할 메주: 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을 낸다. 엿기름가루: 엿기름의 아밀라제(Amylase)가 당화(단맛)를 촉진한다. 찹쌀가루: 찹쌀의 아밀로 펙틴(Amylopectin)은 말토스(maltose)와 덱스트린(dextrin)으로 가수분해하여 단맛이 생긴다.   Tips.  고추장이 익을때, 부글부글 끓어오르는 것은 싱거울때 나타나는 현상이므로, 소금을 알맞게 사용한다. 최근엔 고추장을 만들때, 엿기름을 빼고 물엿으로만 만드는가 하면 소주나 맛술, 백설탕등를 넣어 곰팡이와 변질을 막는, 레시피가 발표되었는데, 나는 그것을 다 따르지는 않고, 가장 천연이면서 건강을 생각하는 고추장을 만드는데 중점을 두었다.     따라서, 맛술이나 백설탕을 고추장 담그는데 사용하지 않았으며, 소주와 물엿도 다른 레시피에서 보여준 사용양을 줄여 최소한 적게 사용하고, 물엿은 엿기름(맥아)이 들어 있는 100%천연을 구했다. 특별히, 천연고추가루 양의 10%에 해당하는 양을 붉은 파프리카가루로 사용하였다.   만들기- 첫번째, 칼칼한 맛~ 찹쌀고추장 재료/  고추장용 고추가루 500g(10%정도는 붉은 파프리카가루), 엿기름 120g, 메주가루 120g, 찹쌀 120g,  생수 2.4L, 굵은 소금 300g, 물엿300ml, 소주 500~600ml **모든 재료의 양은 다른사람들이 해왔던 4인가족 2년치 담그는 방식에서 양을 팍~ 줄여... 가벼운 마음으로 담그기로 했다. 3가지 각각의 맛을 약 4~6개월 먹을 양을 기준으로 했더니, 결국 1년치 이상은 나온거 같다. 또 한종류의 엄청난 양의 고추장을 뒤섞느라 팔이 떨어져 나가게 아플일도 없다.   1단계/ 엿기름물 만들기와 찹쌀풀 만들기   엿기름물 만들기(모든 고추장의 공통과정이다) 1-엿기름은 하루전날 밤에 생수(엿기름1: 물 10)부어, 손으로 문질러 담구어둔다. 2-다음날, 건더기를 체에 걸러내 국물을 끓인다. 3- 나무 국자로 저어가며 국물이 70%로 졸아지도록 졸여 약간 식힌다.   찹쌀풀만들기 찹쌀을 전날 밤에 담갔다가, 다음날  생수(1.2 리터)를 부어 묽게 찹쌀풀을 끓인다. 완성된 찹쌀풀을 식혀 브랜더로 살짝 갈아준다(약 800ml 나오게 한다)  **엿기름과 찹쌀풀에 들어가는 물의 비율은 약 1: 10(물)로 기억하면 좋다. 2단계/ 고추장 블랜딩과 담기   1-먼저 찹쌀풀에 메주가루를 넣고 섞어준 다음, 거기에 엿기름물을 붓고 나무주걱으로 저으면서, 준비된 고추가루와 굵은 바다소금을 몇차례 나눠 섞어준다. 2- 물엿과 소주로 고추장 농도를 조절한다.(고추장을 떨어뜨렸을 때 한 덩이씩 뚝뚝 떨어지면 농도가 알맞은 것) 3- 햇볕에 잘 마른 항아리에 담는다(나는 소주를 항아리에 조금부어 한번 헹구어 주었다)    벌레침투를 막도록 항아리 입구를 헝겊으로 두겹으로 막아, 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 두었다가, 먹을때는 조금씩 덜어서 냉장고에 보관하고 먹는다. 가끔씩 햇볕좋은날  항아리뚜껑을 열어 통풍시킨다.     이것이 블랜딩이 끝나항아리에 담을 준비가된 지금막 만든 칼칼한 맛- 찹쌀고추장이다.     만들기- 두번째, 구수한 맛~ 보리쌀 마늘고추장 재료/ 고추장용 고추가루 700g(파프리카가루 200g포함), 엿기름 250g, 메주가루 300g, 찐 보리밥(보리쌀500g), 마늘깐것 250g,   생수 250ml, 굵은 바다소금 150g, 물엿과 소주는 각각 500~600ml(농도 조절용)   1단계/ 엿기름물 만들기와 찐 보리밥 만들기     엿기물 끓이기  1-엿기름물 만들기는 찹쌀고추장 만들때와 같다. 2-완성된 엿기름물에 믹서에 간 통마늘을 넣고 나무주걱으로 저어주며, 처음양의 70%정도가 될때까지 푹 끓인다.   찐보리밥 만들기 보통은 보리를 쪄서 사용한다고 하나, 나는 보리쌀을 씻어 잘게 갈아서 전기밥솥에 고드밥하듯이 밥을 했다.     2단계/ 고추장 블랜딩과 담기 1-끓인 마늘 녹인 엿기름이 미지근하게 식으면 메주가루를 넣고 섞어 주고 약간 식은후, 찐 보리밥+ 고춧가루+소금을 몇번에 나누어 섞어 골고루 잘 저어주며, 물엿과 소주로 농도를 조절해 준다. 2- 햇볕에 잘 마른 항아리에 담아, 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 보관한다. **나는 보리쌀 마늘 고추장은 보리밥이 삭을때까지 오랫동안 저장하려고, 다른 고추장보다 좀더 많이 만들었다.   이것이 방금만든 보리쌀 마늘고추장, 6개월이상 장기보관후 먹게 될것이다.   만들기- 세번째, 달콤한맛~ 과일효소고추장 재료/  고추장용 고추가루 400g(10%정도는 붉은 파프리카가루), 엿기름 120g, 메주가루 400g,   과일효소500g(또는 과일효소 만들때 거른 과일찌꺼기1kg), 굵은 소금 120g, 소주 500~600ml. **과일효소 만든것이 없으면 매실효소나 단감을 응용해도 된다.   1단계/ 엿기름물 만들기와 과일효소 준비하기   엿기름물 만들기 찹쌀고추장 만들때와 같다.   과일효소 만들기    나는 아보카도 과일효소 만들때 생긴 과일 지꺼기를 사용하였다. 이것은 평소에 만들어 두어야 하는것이고, 없으면 매실효소나 단감을사용한다. 과일효소만들기/ http://blog.daum.net/design11111/15357882    2단계/ 고추장 블랜딩과 담기   1- 준비한 엿기름 끓인물에 메주가루를 섞고, 식으면 과일효소(또는 과일효소 부산물 믹서에 간것)를 섞는다. (만약 단감을 사용한다면 엿기름물과 함께 끓인다음, 뜨거운 상태에서 메줏가루를 넣고 섞는다) 2- 재료가 식으면 고춧가루와 소금을 넣어서 섞고 농도는 소주로 조절한다. 3- 항아리에 담아서 뚜껑을 덮고 20일 동안 햇볕에 두어 발효시켰다가 먹을때는 덜어서 냉장고에 저장한다.   약 20일 익힌후 냉장고에 넣어 먹으려고 유리병에 담은 과일효소 고추장.   방금만든 세가지 맛~ 고추장 사진들   방금 만들어 바로먹어도 되는 칼칼한맛 찹쌀고추장   장기보관용으로 만든 보리쌀 마늘 고추장   몸에 좋은 과일효소가 쏙~ 베인 과일효소 고추장    고추장을 만들어 놓고보니, 이것들을 바라 보는 기쁨도 있고 세상을 얻은듯 즐겁다^^     만든지 며칠지나 항아리를 열어보니...아주 맛있게 익어가고 있었다. 햇볕 쨍쨍한날엔 뚜껑을 열어 헝겊마개안으로 바람을 통하게 해준다. 단, 그럴땐 일기예보를 주시해야... 빗물이 들어가면 완전 망하는거 아닌가?? ㅠㅠ... 아파트라면 베란다가 고추장이 익는 곳으로 최적의 장소일거 같다.

출처 : 컴친구의 자료방

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