된장 담그는 방법
① 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.
② 항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다
③ 소금물을 만들어 염도를 17도(남쪽은 21-22보우)로 맞추어 놓는다.
염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다.
④ 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다.
-보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다.
메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다.
3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다.
⑤ 소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다.
너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다.
⑥ 항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다.
그 위에 숯(참숯에 불을 피워서), 대추, 빨간 고추를 넣는다.
⑦ 소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것 이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다.
⑧ 40-60일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다.
이 분리된 메주가 된장이다.
이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다.
즙 액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다.
⑨ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐이면서 숙성시킨다.
⑩ 햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛 이 있다고 한다.
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장담그기&된장만들기
매해 집에서 된장을 담그는 냉이네 집입니다. 주말에 메주를 가르고 된장을 담갔는데요~ㅋ 된장 담그기 어렵지 않고 해볼만해요^^ 된장 고추장이 들어있는 항아리들 자~담그는 방법은 다음과 같아요. 먼저 메주를 만들어야겠죠. 메주만들기는 여기를 클릭하세용*^^*
시간이 지나서 잘 띄워진 메주를 깨끗이 닦고~
바구니에 말린후~~ 소금물을 풀어 하루를 둔후~ 항아리에 메주를 넣고 소금물을 떠서 부어주었습니다
그리고 고추와 참숯을 넣고 50일정도 두었다가....(참숯은 정화시키기 위해 뜨겁게 달군걸 그대로 넣었습니다)
50일후......
메주를 건져서
으깬후~
간장을 부어서 고추씨와메주가루를 넣고 버무려줍니다.
저위에 보인는건 메주가루와 고추씨가루인데요. 메주가루는 전에 고추장 담글때 만들었던 메주를 잘 말려서 방앗간에 가서 빻구어서 가지고 온거에요. 고추씨도 마찬가지로 전에 고추 말려서 배를 갈라서 씨만 빼서 가루를 내어서 두었던겁니다. 이렇게 조선간장으로 농도를 맞춘후~항아리에 넣어 발효시키면 된장이 완성됩니다. |
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고추장 담는데 필요한 재료들
고추가루 4근 (2400g), 청양고추가루2근 (1200g), 메주가루 (1000g), 찹쌀가루 한되, 엿기름 (1000g), 국산쌀물엿 ( 5kg), 소금
1 ▶ 엿기름을 따뜻한 물에 불려서 찌꺼기를 따로 건져냅니다. 식혜를 할때에는 맑은 물을 하지만 저는 고추장할때에는 걸러진 엿기름 물을 그대로 씁니다.
2 ▶ 걸러진 엿기름물을 전기밥통에 붓고 곱게빻은 찹쌀가루도 넘치지 않을 정도로 넣고 하루밤을 삭힘니다.
3 ▶ 하룻밤을 삭힌 찹쌀 엿기름 물은 찹쌀이 모두 삭아서 물이 되어 있답니다. 큰찜통에 붓고 팔팔 끓은후에 불을 조금 낮추고 저는 두시간정도 달여요.
4 ▶ 찹쌀 엿기름 물이조금 줄어들면 물엿을 넣고 소금도 같이넣고 오래달입니다. 저는 소금을 엿기름물 달일때 그냥 넣고 달여요 . 너무 살짝 달이면 곰팡이도 피고 여름에는 단지위로 넘쳐올라 먹을수가 없어요.
5 ▶ 달여진 찹쌀 엿기름 물을 완전히 식혀서 큰 그릇에 옮겨담고 메주가루를 넣고 잘 저어 놓아요.
6 ▶마지막에 고추가루를 넣고 골고루 잘섞이게 저어주고 또 하루밤 서늘한곳에 두었다가 다음날 또 가끔 저어 주면서 묽기가 적당하면 단지에 넣어 보관합니다.
찹쌀고추장 올해는 딱 마음에 들게 비율이 잘맞은것 같아요. 사실은 당장 먹을게 없어서 단지를 여러군데 담았어요. 조금씩 퍼주다보니 먹을게 떨어 졌거든요. 고추장은 햇것이 맛나고 된장은 묵을수록 맛이 좋다고 하네요. 찹쌀고추장이라 지금 먹어도 맛이 좋던데요.. |
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집 간장 담그기
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고추장 담그는 법
띄운 보리 고추장 |
<서울시 강남구 자곡동 김복인댁>
재 료 : 보리쌀 2kg, 고춧가루 3kg, 메줏가루 1kg, 소금 500g정도(간을 보아가며 나누어), 엿기름 700g(200+500g)
1. 보리쌀은 깨끗이 씻어 햇볕에 말려 맷돌에 거칠게 간다.
2. 엿기름(200g)은 미지근한 물(약 1.5~2ℓ)에 담갔다가 3~5시간 불려 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물을 가만히 따라 준비한다.
3. 보리쌀 간 것에 2의 엿기름물을 축여서 시루에 뜸이 들도록 푹 찐다.(약 3시간 이상 뭉근히 익혀 보리쌀을 꺼내 문질러 보아 확 으깨지면 다 익은 것이다)
4. 다 쪄지면 한 김 나간 후 넓은 그릇에 살살 펴서 담고 베나 창호지, 면 등으로 덮어 훈훈하고 따뜻한 곳에 둔다.(청국장보다 좀 더 따뜻하게)
5. 다음날에는 환기를 시켜주고 좀 두꺼운 담요를 덮어 5일 가량 두면 진이 죽죽 나며 뜬다.
6. 날씨(온도)에 따라 5일~1주일 띄운 후 주걱으로 문질러 보아 차지고 반들반들해지면 다 뜬 것이다.
7. 엿기름(500g)을 미지근한 물(8ℓ)에 넣고 3~5시간 불려서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 팔팔끓여 식혀서 준비한다. 위의 다 띄운 보리에 먼저 메줏가루를 넣고 고춧가루와 소금 그리고 엿기름물을 넣고 고루 섞는다. 소금은 한꺼번에 다 넣지 말고 500g쯤 넣은 뒤 다음날 간을 보아가며 필요하면 다시 소금을 더 추가한다.
※ 고추장간은 2~3일간 간을 보아가며 한다.
※ 고추장을 항아리에 넣고 40~50일간 익힌 후 먹는다.
※ 고추장을 담글 때는 준비된 재료에 메주가루를 먼저 넣어섞어 주어야 메주가루 냄새도 나지 않고 덜 익은 때라도 맛있는 고추장이 된다.
찹쌀 고추장 |
<서울시 강남구 자곡동 김복인댁>
재 료 : 찹쌀 2kg, 고춧가루 3kg, 메주가루 1㎏, 소금 500g, 엿기름 500g
1. 찹쌀을 물에 담가 10일정도 삭혀 건져내어 방앗간에서 빻아 온다.
2. 엿기름가루를 체에 쳐서 가는 것은 남겨놓고 거친 것만 미지근한 물(6ℓ)에 담갔다가 불으면 건더기는 건져내고 엿기름 물은 팔팔 끓여서 식혀둔다.
3. 찹쌀가루를 물을 축여 시루에 쪄서 꺼낸 후 엿기름가루를 넣어가며 치댄다. 이것이 잘 풀어지면 먼저 메주가루를 넣고 다음에 고춧가루와 2의 엿기름물, 소금을 넣고 간을 보아가며 2~3일 후(소금이 다
녹은 후) 항아리에 담아 익힌다.
※ 4월 고추장은 40일~50일정도 지나면 익어 먹을 수 있다.
마늘 고추장 |
<서울시 강남구 자곡동 김복인댁>
재 료 : 찹쌀 2kg, 고춧가루 3kg, 메줏가루 1㎏, 엿기름가루 500g, 소금 500g, 물 6ℓ, 마늘 1kg
1. 찹쌀을 물에 담가 10일정도 삭혀 건져내어 방앗간에서 빻아 온다.
2. 엿기름가루를 체에 쳐서 가는 것은 남겨놓고 거친 것만 미지근한 물(6ℓ)에 담갔다가 불으면 건더기는 건져내고 엿기름 물은 팔팔 끓여서 식혀둔다.
3. 찹쌀가루를 물을 축여 시루에 쪄서 꺼낸 후 엿기름가루를 넣어가며 치댄다. 이것이 잘 풀어지면 먼저 메주가루를 넣고 다음에 고춧가루와 2의 엿기름, 빻아둔 분량의 마늘을 넣고 소금을 넣어 간을 보아
가며 2~3일 후(소금이 다 녹은 후) 항아리에 담아 익힌다.
※ 4월 고추장은 40일~50일정도 지나면 익어 먹을 수 있다.
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고구마 고추장
재 료
고구마 4kg, 고춧가루 500g,엿기름 · 메주가루 · 소금 각각 2컵
1) 고구마는 껍질을 벗겨 무르도록 삶는다.
2) 삶은 고구마를 잘게 으깨고 30℃ 정도로 식혀 엿기름물을 걸러서 붓는다.
3) 엿기름을 부은 고구마는 따뜻한곳(30℃정도) 에서 12시간 정도 삭힌다.
4) 고구마가 삭으면 솥에 넣고 잘 저으면서 끊여 묽은 엿이되도록 졸인다.
5) 한김 나간후 메주가루, 고춧가루, 소금 등을 넣어 간을 한다.
2. 떡메주 고추장
재 료
찹쌀 4kg, 떡메주가루 1.2kg, 고춧가루 2kg, 간장과 소금 1.6kg, 물 1.2kg
1) 고추장 담그기 전날 물을 팔팔 끓여 식힌 후 메주가루를 풀어 놓는다.
2) 찹쌀은 6시간 이상 물에 흠씬불려서 시루에 푹찐후 절구에 넣고 치댄다.
3) 찧은 인절미에 1)의 메주가루 물을 넣어가며 혼합하면 삭아 걸죽하게 된다.
4) 인절미가 삭으면 고춧가루를 넣고
5) 나무주걱으로 2~3일 저으면서 소금, 간장으로 조금씩 간을 한다.
참고
1) 담그는 시기는 10월에서 익년 2월사이 즉 추울때 담궈야 제맛이 나다.
2) 소금을 한번에 넣지않고 매일 조금씩 저어가며 넣기 때문에 감미가 서서히 더해 간다.
3. 대추 찹쌀고추장
재 료
찹쌀 2되, 대추 3되, 메주가루 1kg, 고춧가루 3근, 엿기름 2되, 메주콩 1되, 찹쌀 300g,
소금적당량, 물 적당량
1) 메주콩을 5시간 정도 불려 푹 삶아서 하루 정도 더운 곳에 놓아다가 살짤 발효시킨 다음 햇볕에 말려서 방앗간에서 빻는다.
2) 찹쌀 2되는 5시간 정도 불렸다가 고들고들 쪄서 햇볕에 말렷다가 방앗간에서 빻는다.
3) 고추도 잘 씻어서 햇볕에 말려 방앗간에서 빻아 놓는다.
4) 엿기름은 물에 담가 불린후 체에 걸려 받쳐둔다.(약 2.5ℓ 정도)
5) 대추를 3~4시간 고아 체에 으깨어 걸러 받쳐둔다. (씨,겉껍질만 남도록)
6) 4),5)의 물을 배합하여 4시간 정도 졸인다. (3ℓ 정도 되게)
7) 찹쌀 300g은 5시간 정도 불려서 방앗간에 빻아서 경단을 만들어 끓는 물에 삶아 건져 놓는다.
8) 찹쌀 경단을 치대어 풀면서 6)의 물을 넣는다.
9) 찹쌀 경단이 잘 풀렸으면 여기에 고춧가루 + 메주가루를 넣어 잘 섞은 후 소금으로 간해 항아리에 넣는다.(간할때 간장을 조금 넣으면 빛깔이 더욱 좋아진다.)
10) 항아리를 햇볕에 잘 쪼여 익힌다.
4. 마늘 고추장
재 료
찹쌀 4kg, 마늘 50통, 고춧가루 5근, 대추 5관, 소금 1되, 메주가루 4되,
고추장메주가루(메주콩 3되, 찹쌀 2되, 메주가루 4되)
1) 고추장메주가루를 만든다.
ㄱ. 메주콩을 하루정도 담갔다가 푹 삶아 더운곳에 놓아 1~2일 띄워서 햇볕에 말린 후 빻아 놓는다.
ㄴ. 찹쌀은 5시간정도 담갔다가 고들고들 찐다음 말린 후 빻는다.
2) 엿기름은 물에 불려 체에 받치고 대추는 4시간 정도 푹 삶아 곱게 체에 받쳐 걸른 다음 엿기름과 배합하여 3~4시간 졸인다.(4ℓ 정도)
3) 찹쌀 2되를 5시간 정도 불려 빻아 경단을 만들어 끊는물에 삶아 건져 2)의 재료와 잘 혼합하여 저어 완전히 푼 다음 식혀놓는다.
4) 마늘을 곱게 갈아 3)의 재료와 고춧가루 + 메주가루 + 고추장 메주가루를 잘 배합하여 소금으로 간한다음
5) 항아리에 담고 맨위에 소금을 살짝 뿌려 햇빛에 쬐여 익힌다음 맛있게 먹느다.
참고
보리고추장, 찹싹고추장은 익어야 먹지만 마늘고추장은 바로 먹어도 좋다.
5. 밀가루고추장
재 료 : 밀가루 6kg, 엿기름 3되, 고춧가루 2.5kg, 메주가루 1되, 소금 6컵, 물
1) 엿기름을 물에 불려 손으로 치대면서 빨아 체에 거른다.
2) 엿기름물에 밀가루를 넣고 삭힌다.
3) 주걱이 돌아갈 정도로 밀가루가 삭으면 불에 올려 놓아 엿을 고듯이 오래 달인다.
4) 단맛이 나고 묽은 조청처럼 고아지면 한김 식힌후 메주가루를 넣고 더 식혀서 고춧가루를 넣는다.
5) 하룻밤 재웠다가 소금을 간을 맞추어 항아리에 담아 수주일 익힌다.
참고
1) 밀가루로 풀을 쑤어서 엿기름가루를 섞어 삭힌것을 끓여 사용하는 방법도 있다.
2) 밀가루 고추장은 맛이 달고 윤기가 있어 초고추장으로 좋다.
6. 보리고추장 Ⅰ
재 료 :보리쌀 1말, 고춧가루 7되, 메주가루 2되, 소금 2되, 엿기름 1되
1) 보리쌀은 깨끗이 씻어 햇볕에 말려 맷돌에 거칠게 간다.
2) 엿기름은 물에 불려 체에 거른다.
3) 보리쌀 간 것에 엿기름 물을 축여서 시루에 뜸이 들도록 푹 찐다.
4) 넓은 그릇에 살살 쳐서 담고 면헝겁으로 엎어 훈훈하고 따뜻한 곳에 둔다.
5) 다음날에는 환기를 시켜주고 한번 헤쳐준 후 좀 뚜꺼운 담요를 덮어 5일가량두면 진이 죽죽나며 뜬다.
6) 온도에 따라 5일~1주일 띄운후 고춧가루메주가루를 넣고 소금으로 간을 하고 싱거우면 다음날 간장으로 간을 해도 좋다.
참고 :고추장 간은 하루에 하지 않고 2~3일간 간을 보아가며 한다.
7. 보리고추장 Ⅱ
재 료 : 보리 3kg, 고춧가루 2kg, 소금 적당량
1) 보리쌀은 6시간정도 물에 불려서 찜통이나 시루에 고슬고슬하게 찐다.
2) 함지막에 펼쳐 한김나가게 한후 따뜻한곳에 모포로 덮어두고 하룻밤을 띄운다.
3) 하루 지나 펴보아 보리쌀이 다떠서 삭으면 주걱 또는 손으로 하나하나 뒤집어서 다독다독 해놓는다.
4) 3~4일 지나 걸죽한 죽이되면 만족하게 뜬것이다. 이때 맛을 보면 달다.
5) 다뜬 보리쌀에 고춧가루와 소금 약간을 넣고 주걱이 되직하게 들어가기 좋은 상태로 고추장 농도를 맞춘다.(너무 될 경우는끊여 식힌 물로 조절한다.
6) 합지박에서 하루 2~3번 정도 저어주면서 3일간 간을 하고 항아리에 담는다.
참고
1) 보리고추장은 익을수록 점점 되어지므로 처음 농도를 조금 묽게 해서 당아리에 담는다.
2) 이 방법은 전라도 화순지방의 고추장으로 맛이 칼칼한 것이 특징이다.
8. 보리고추장 Ⅲ
재 료 :보리쌀 1말, 고추가루 6kg, 소금 6kg, 메주가루 5kg, 엿기름 4되
1) 보리쌀은 깨끗이 손질하여 곱게 빻아놓는다.
2) 엿기름은 하루전에 물에 불려 체에 거른다.
3) 엿기름 물에 보리쌀가루를 넣고 3~5시간 정도 삭힌다.
4) 보리쌀이 삭으면 주걱으로 저으면서 눌지 않도록 끓인다. 처음 분량의 반정도로 줄면 맑은 조청처럼 가므스름하며 단맛이 나게 된다.
5) 넓은 그릇에 보리쌀 달인것을 붓고 한김 나간후 메주가루를 넣고 고춧가루를 넣는다.
6) 반죽이 되면 끊는물을 식혀부으면서 농도를 맞추고 소금간을 2~3회 정도로 나누어 맛을 보면서 한다.
참고
알맞은 항아리에 고추장을 가득 담고 맨위에 황설탕을 살살 뿌려 햇볕이 잘 드는 곳에서 익힌다.
9. 찹쌀고추장
재 료 : 찹쌀 1말, 고추가루 12kg, 메주가루 3되, 엿기름 3되, 소금 5되(소두)
1) 엿기름은 곱게 빻아 체로 쳐서 엿기름가루를 만들어놓고 남은 무거리는 자루에 넣고 물에 불려 치대어 찌꺼기는 버리고 엿기름 물은 끓여 놓는다.
2) 찹쌀은 6시간정도 물에 불려 방앗간에서 곱게 빻는다. 뜨거운 물로 익반죽하여 도우넛 모양으로 가운데 구멍을 내어 끓는물에 튀긴다.(찹쌀 도우넛은 끓는물에 넣고 익으면 위로 동동 뜨게 된다.
3) 도우넛이 익어 물위에 뜨면 건져서 큰스텐 양푼에 담아 나무절구공이를 치대면서 엿기름가루를 뿌려가면서 고추장 농도를 맞춘다.(찹쌀을 삶은물은 처음주터 넉넉히 잡아 농도를 맞출때 쓴다.)
4) 하루지난후 메주가루, 고춧가루를 넣고 엿기름을 끓여 삭힌물과 도우넛 튀겨낸 찹쌀물로 농도를 맞추면서 간을 한다
10. 호박고추장
재 료 :늙은호박 8kg, 고추가루 3kg, 엿기름 3되, 메주가루 2kg, 소금 1.2kg
1) 엿기름은 하루전 불려 자루에 넣고 여러번 치대어 엿기름 물을 우려낸다.
2) 호박은 껍질과 씨를 빼고 납작하게 썰어 엿기름 물을 넣고 약한불에서 조청처럼 되도록 끓인다.
3) 다 끓으면 한김 나간후에 메주가루와 고춧가루, 소금을 섞는다.
4) 알맞은 항아리에 꼭꼭 담고 위에는 황설탕을 솔솔 뿌려 햇빛 잘드는 곳에 익힌다.
청양고추장 담그는법
1. 고추장메주만들기
콩을 씻어 물에 충분히 불린후 푹 삶는다.
삶은 것을 주먹만하게 둥글게 빚어서 소쿠리에 삼베 보자기를 깔고 따뜻한 방에서 자주 뒤집어 주면서 띄운다.
2. 메주가루만들기
추석전에 말려놓은 메주를 잘 털어서 쪼갤수 있는대로 쪼개어 절구에 조금씩 넣고 찧어 굵게 빻아 햇볕에 말렸다가 방앗간에서 곱게 갈아 체에 친 다음, 다시 햇볕에서 2~3일 동안 바람에 쐬어 냄새를 없앤다.
3. 고추가루준비
고추를 수확하여 고추세척기에서 깨끗이 닦아 햇볕에 말린 태양초를 준비한 다음 꼭지를 따고 쪼개서 씨를 뺀다음, 깨끗한 보자기에 널어 말려서 곱게 빻는다.
4. 엿기름 준비
깨끗한 겉보리를 까불러 물에 하룻밤 정도 담가 잡물을 제거한 다음 깨끗이 씻는다.이것을 소쿠리에 담아 싹이 틀때까지 두었다가 싹이 트면 시루에 담고, 광목 보자기를 물에 축여 덮어 두고 자주 물을 준다. 조금 자라면 큰 그릇에 붓고 씻어 다시 시루에 담는다. 이때, 씻은 것이 시루에 차면 가운데를 퍼내어 다른 소쿠리에 담고, 가운데를 비워 놓아야 엿기름이 잘된다. 이렇게 매일 씨ㅇ[ 물을 주어 싹이 트고 뿌리가 나오면, 멍석에 펴 널어 말리다가 싹을 싹싹 부벼 완전히 말린다.거칠게 가루로 빻아 물에 치대어 미황색의 투명한 웃물을 준비한다.
5.찹쌀로 밥을 지어 삭힌후 엿처럼 곤다.
찹쌀로 밥을 지어 엿기름 웃물을 부어 60~65℃에서 삭힌후 삼베 자루에 넣어 짠 다음 엿을 고듯이 고은다. 간을 맞추어 항아 리에 담고 그위에 메줏가루를 조금 남겼다가 그 위에 덮는다.
◆ 간장 된장 담그기
1. 소금을 물에 녹여 불순물을 가라 않힌 다음 고운체에 다시 거른다.
2. 항아리는 볕을 많이 쬘수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서, 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다.
3. 메주 한덩이를 남겨 놓고, 항아리에 메주를 차곡차곡 쌓은다음 그 위에 소금물을 붓고 숯을 넣고 행주로 깨끗이 닦은 고추와 대추를넣고 뚜껑을 꼭 덮어 두었다가 열어 햇볕을 쬔 다음 항아리 가장 자리를 닦고 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 둔다. 뚜껑을 매일 열어 볕을 잘 쬐게 한다.
4. 40일 후에 숯, 고추, 대추는 건져내고 간장독을 준비해서 체를 올려 놓고 장을 떠서 거른다.
5. 메주를 건져 큰 그릇에 넣고 보리죽을 푹 고아 식힌뒤에 함께 넣는데 남긴 메주 한덩이는 빻아서 말려 2~3일 바람을 쐬어 냄새를 없앤 뒤에 소금 2컵을 섞어 충분히 치댄다.
6. 된장 항아리에 넣고 꾹꾹 눌러서 담은 다음 그 위에 소금을 하얗게 덮어두면 빛이 곱고 맛이 있다.
※간장을 달이면 살균효과와 함께 장이 맑고 빛깔이 진해진다.
◆ 메주 만들기
1. 칠갑산주변에서 재배된 햇메주콩을 깨끗이 씻어 물을 콩보다 훨씬 위로 올라가게 부어 불울 땐다.
2. 김이 나기 시작하면 불을 약하게 하여 넘어 오를듯하면 솥 뚜껑을 닫은채 찬물을 부어 콩이 넘지 않도록 한다
3. 콩이 익을 때 가지 약한 불에 계속 끓여, 뜸이 들면 소쿠리에 건져 물기를 빼고, 뜨거울 때 절구에 넣어 찧은후 네모지고 단단하게 만든다.
4. 짚을 깔고 꾸덕꾸덕하게 말린후 짚을 십자로 해서 메주를 묶은다음, 남은 짚으로 새끼를 꼬아 통풍이 잘되는 비닐하우스안에서 뜨거운 햇볕과 깨끗한 바람으로 한달 보름동안 말린다.
5. 잘 말린 메주를 메주한켜, 짚 한켜를 쌓아 30 ~ 35℃를 유지하고 아래 위 앞 뒤를 뒤집어 가며 골고루 15~20일간 띄운다.
6. 잘 띄운 메주는 볕에 말려 지푸라기 붙은 것을 떼어 내고 솔로 깨끗이 털어 밖에서 2~3일간 말린다.
◆ 청양 고추장 요리만들기
1. 참외고추장 장아찌
♠ 재 료
참외 (약간덜익은 것) 2개, 소금 30g, 마늘 생강약간, 청양고추장500g
♠ 만드는법
◎ 매끄럽고 싱싱한 풋참외의 꼭지를 따고 길이로 2등분한다.
◎ 소금에 절인후 물에 씻어 씨를 제거하고 그늘에 삐들 삐들 말린다.
◎ 청양고추장에 박아 1달정도 숙성 시킨후 꺼내 양념에 무쳐 먹는다.
※ 아삭아삭한맛과 쫄깃한 맛이 입맛을 돋구어 준다.
2. 고추장 쌀피자
♠ 재 료
멥쌀가루 4컵, 우유 1컵, 계란 1개,청양고추장 1큰술, 피자치즈, 토핑재료 : 소고기갈은 것 30g, 양송이 버섯, 김치 볶은것, 소스 : 양파갈은 것 1컵, 토마토케첩 1컵, 마늘 약간
♠ 만드는법
전준비 : 토핑재료를 각각 살짝 볶아 사용하는 것이 좋다 (물기제거). 소스는 두꺼운 냄비에 볶아서 사용한다
◎ 쌀가루에 우유, 계란, 고추장을 넣고 부침할 때 농도보다 약간 되게 반죽한다
◎ 후라이팬(또는 피자팬)에 한쪽면이 익으면 뒤집어 불을 끄고 준비한 소스를 바르고 쇠고기갈은 것, 양송이버섯 어슷 썰은 것, 김치볶은 것을 위에 놓고 피자치즈를 듬뿍 뿌린다.
◎ 불조절을 위해 삼발이를 겹쳐놓고 불조절을 하며 피자치즈가 녹을 때까지 굽는다 (10정도)
(특성)
쌀로 만들어 부드럽고 고추장이 가미되어 칼칼한 개운한맛을 맛을 느낄수 있다.
3. 고추식혜
♠ 재 료 : 고추 3~4개, 엿기름 500g, 찹쌀 800g
♠ 만드는법
◎ 전기보온밥통에 찹쌀로 고두밥을 찧어 준비한다.
◎ 엿기름가루를 따뜻한물에 담가 한시간쯤 두었다가 고루 주물러 체나 베보자기에 받은 다음 두시간 정도 지나 앙금이 가라 앉으면 웃물만 따라서 쓴다.
◎ 보온 밥통에 엿기름을 넣고 6시간 정도 삭힌다. 이때 마른 청양고추를 넣어 함께 발효시킨다.
◎ 밥알이 떠오르면 한번 끓여서 적당히 단맛을 맞추어 식힌다.
(특징)
소화가 잘안되거나 감기 기운이 있을 때 고기를 드시고나서 청양고추식혜를 드시면 소화도 잘되고 감기기운도 사라집니다.
◆ 별미장 담그는법
1. 집장 : 충남 청양지방에서 즐겨먹는 방법이다.
《재료 및 준비》 찹쌀1㎏, 소금 ,메주가루800g, 고추,가지,물엿1컵
《만드는법》
◎ 찹쌀밥을 질게 짓는다. ◎ 찹쌀밥과 메주가루,소금,물엿을 넣고 되게 버무려 고추와 가지를 넣고 전기밥솥에(예전에는 뒤엄속에) 3일동안 발효시킨다.
※ 단맛이 싫으면 물엿에 물을 넣고 끓여서 색깔이 약하면 왜간장을 넣어 색을 낸다.
※ 가지는 십자로 찢어서 넣고 고추는 청양고추를 섞어서 넣는다.
◎ 하루가 지나면 윗부분을 밑으로 밀어 넣는다.
2. 막장1 : 메주를 빻아서 급할때에 소금물에 잠깐 담가 먹는장을 말한다.
《재료 및 분량》메주콩 소두 5되, 고운소금 소두 3되, 보리쌀 소두 2되
《만드는 법》
◎ 메주를 쑤어서 뜸을 푹 들여 찧은 다음, 주먹만 하게 만들어 15~20일쯤 띄운다.
◎ 다 뜨면 깨끗이 씻어 말려 크게 쪼개어 항아리에 담고 소금물을 잠길 정도로 붓는다.
◎ 한달쯤 뒤에 만져보아 메주가 뭉개지면, 보리쌀을 굵게 갈아 푹 삶아 식혀서 된장 건지와 섞어서 충분히 주물러서 항아리에 담고, 소금을 조금 뿌려 둔다.
※쌈장, 된장찌개 등에 별미로 쓰이는 장이다.
3. 막장2
《재료 및 분량》 : 메주콩(삶아서 말린 것) : 3컵, 보리쌀 : 2컵, 고춧가루(씨체 빠은 것) : 1컵, 고춧가루(안매운 것) : 2큰술, 엿기름 : 1컵, 소금 약간
《만드는 법》
① 메주콩 말린 것을 약간 굵게 듬성듬성 간다.
② 압력솥에 보리밥을 질게 만들고, 엿기름 걸른 물에 삭혀 끓인다.
③ 약간 조려지면 메주가루, 고춧가루, 소금을 넣고 간을한다.
4. 찌엄장 (햇장) : 메주를 빻아서 급할 때 소금물에 잠깐 담갔다가 먹는 장이다. 생채식을 할 경우 쌈장으로 먹으면 좋다.
《재료 및 분량》 : 메주 10컵, 물10컵, 볶음 소금 2컵, 고춧가루 반컵, 고추씨 빻은 것 2큰술
《만드는 법》
◎ 메주를 잘게 부수어 물을 넣고 하루 동안 불린다(물은 하루동안 가라앉힌 것을 웃물만 떠서 미지근하게 데워서 사용한다.)
◎ 위에서 볶은 소금과 고춧가루, 고추 씨앗을 넣어 골고루 섞은 다음 항아리에 담아 따뜻한 곳에 하룻밤을 재운다.
※ 찌엄장은 햇된장 맛이 나고 염분이 적으면 약간 신맛이 나기도 한다. 파, 마늘,배를 갈아 넣어 야채와 함께 먹는다.
5. 청국장 : 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음, 고춧가루와 소금을 넣어 섞어 익힌 장이다.
《재료 및 분량》 : 메주콩 : 10컵, 다진 생강 : 2큰술, 다진 마늘 : 2큰술, 소 금 : 2컵 고춧가루 : 1컵, 물 15컵
《만드는법》
◎ 새로 수확한 메주콩을 씻어 일어 물을 붓고 충분히 삶는다. 이 삶은 콩은 물기가 자작할때에 소쿠리에 담고, 물을 밭친 뒤에 짚을 깐 시루나 멱둥구미에 담아 따뜻한 방에 놓고 띄운다. 이 때에는 짚으로 덮고 보자기를 씌운 뒤에 헌 담요를 덮어둔다.
◎ 3~4일이 지나 실같은 진이 나오면, 절구에 넣고 생강,마늘과 함께 찧어 고춧가루와 소금을 넣고 골고루 치댄다.. 이것을 항아리에 담아 두고 먹는다.
고추장 담그는 법
띄운 보리 고추장 |
<서울시 강남구 자곡동 김복인댁>
재 료 : 보리쌀 2kg, 고춧가루 3kg, 메줏가루 1kg, 소금 500g정도(간을 보아가며 나누어), 엿기름 700g(200+500g)
1. 보리쌀은 깨끗이 씻어 햇볕에 말려 맷돌에 거칠게 간다.
2. 엿기름(200g)은 미지근한 물(약 1.5~2ℓ)에 담갔다가 3~5시간 불려 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물을 가만히 따라 준비한다.
3. 보리쌀 간 것에 2의 엿기름물을 축여서 시루에 뜸이 들도록 푹 찐다.(약 3시간 이상 뭉근히 익혀 보리쌀을 꺼내 문질러 보아 확 으깨지면 다 익은 것이다)
4. 다 쪄지면 한 김 나간 후 넓은 그릇에 살살 펴서 담고 베나 창호지, 면 등으로 덮어 훈훈하고 따뜻한 곳에 둔다.(청국장보다 좀 더 따뜻하게)
5. 다음날에는 환기를 시켜주고 좀 두꺼운 담요를 덮어 5일 가량 두면 진이 죽죽 나며 뜬다.
6. 날씨(온도)에 따라 5일~1주일 띄운 후 주걱으로 문질러 보아 차지고 반들반들해지면 다 뜬 것이다.
7. 엿기름(500g)을 미지근한 물(8ℓ)에 넣고 3~5시간 불려서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 팔팔 끓여 식혀서 준비한다. 위의 다 띄운 보리에 먼저 메줏가루를 넣고 고춧가루와 소금 그리고 엿기름물을 넣고 고루 섞는다. 소금은 한꺼번에 다 넣지 말고 500g쯤 넣은 뒤 다음날 간을 보아가며 필요하면 다시 소금을 더 추가한다.
※ 고추장간은 2~3일간 간을 보아가며 한다.
※ 고추장을 항아리에 넣고 40~50일간 익힌 후 먹는다.
※ 고추장을 담글 때는 준비된 재료에 메주가루를 먼저 넣어섞어 주어야 메주가루 냄새도 나지 않고 덜 익은 때라도 맛있는 고추장이 된다.
찹쌀 고추장 |
<서울시 강남구 자곡동 김복인댁>
재 료 : 찹쌀 2kg, 고춧가루 3kg, 메주가루 1㎏, 소금 500g, 엿기름 500g
1. 찹쌀을 물에 담가 10일정도 삭혀 건져내어 방앗간에서 빻아 온다.
2. 엿기름가루를 체에 쳐서 가는 것은 남겨놓고 거친 것만 미지근한 물(6ℓ)에 담갔다가 불으면 건더기는 건져내고 엿기름 물은 팔팔 끓여서 식혀둔다.
3. 찹쌀가루를 물을 축여 시루에 쪄서 꺼낸 후 엿기름가루를 넣어가며 치댄다. 이것이 잘 풀어지면 먼저 메주가루를 넣고 다음에 고춧가루와 2의 엿기름물, 소금을 넣고 간을 보아가며 2~3일 후(소금이 다
녹은 후) 항아리에 담아 익힌다.
※ 4월 고추장은 40일~50일정도 지나면 익어 먹을 수 있다.
마늘 고추장 |
<서울시 강남구 자곡동 김복인댁>
재 료 : 찹쌀 2kg, 고춧가루 3kg, 메줏가루 1㎏, 엿기름가루 500g, 소금 500g, 물 6ℓ, 마늘 1kg
1. 찹쌀을 물에 담가 10일정도 삭혀 건져내어 방앗간에서 빻아 온다.
2. 엿기름가루를 체에 쳐서 가는 것은 남겨놓고 거친 것만 미지근한 물(6ℓ)에 담갔다가 불으면 건더기는 건져내고 엿기름 물은 팔팔 끓여서 식혀둔다.
3. 찹쌀가루를 물을 축여 시루에 쪄서 꺼낸 후 엿기름가루를 넣어가며 치댄다. 이것이 잘 풀어지면 먼저 메주가루를 넣고 다음에 고춧가루와 2의 엿기름, 빻아둔 분량의 마늘을 넣고 소금을 넣어 간을 보아
가며 2~3일 후(소금이 다 녹은 후) 항아리에 담아 익힌다.
※ 4월 고추장은 40일~50일정도 지나면 익어 먹을 수 있다.
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출처 :자연행복농장 원문보기▶ 글쓴이 : 두메산골(다래n감)
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