매실수확시기 및 청매,황매의 차이

만개후 (4월 20일경) 계산상으로 90일 후면(7월 20일) 수확하는것이 적기

 

청매나 황매 라는 용어는 매실의 품종이 아니며 매실의 분류기준도 아닙니다.
2,000년대 들어서 매실이 인기를 끌면서 일부 생산자와 유통업자들이 유통기간을 늘리기 위해서 청매실을 내놓으면서 청매실이라는 용어가 크게 번져서 청매실이 좋다고 잘못 알려 지게 됩니다. 요 몇년 사이 청매실에 대한 반발인지 잘익은 매실을 칭하는 황매라는 용어가 생겨나게 됩니다. 이런 흐름은 환영할 만한 일이나, 용어에서 연상되는 이미지 때문에 소비자들이 혼란을 겪고 그로인해 생산자 또한 소비자들에게 괜한 욕을 먹는 일이 생겨나기 때문에 이를 바로잡고자합니다.

청매, 황매 용어에 따른 소비자 오해
과실류는 한 그루의 나무에도 좀더 잘 익은 것, 덜 익은 것 등 익는 속도가 제각각입니다. 나름대로 구분을 해서 수확하기도 하지만 완벽하게 균일하게 숙도를 맞추기는 불가능합니다.
청매 구매 소비자는 몇개만 붉거나 노란 것이 있으면 품질이 안 좋다하고 합니다. 오히려 생산자는 청매실 최적의 숙도를 맞춘 것이기 때문에 칭찬받아야 마땅합니다. 또한 황매 구매시는 파란 것이 섞여 있다고 항의하는 사례가 있습니다. 지나치게 과숙되어 수확할 경우 가공품에 실패할 가능성에 대비하여 적절한 숙도를 맞춘것입니다. 생산자는 억울하지요. 이 모든 것이 청매, 황매라는 잘못된 용어에 의해서 생겨난 오해입니다.  


용어의 정리
귤이나 감의 예를 들어보면, 덜 익은 것을 청감, 청귤 잘 익은 것을 황귤, 황감이라고 부르지는 않습니다. 포도 중에 청포도가 있지요. 청포도는 수확 후에도 파란 것이 정상입니다. 매실도 마찬가지입니다. 품종에 따라서 익어도 거의 파란 품종도 있고 노란 것, 붉게 물드는 것 등 여러가지가 있습니다. 청매, 황매를 따질 것이 아니고 얼마나 익은 매실인가를 따지면 되는 것이지요.  

용도와 취향에 따른 선택
피클 용으로 아삭한 식감을 원하거나 맑고 깨끗한  매실 엑기스를 얻고 싶을 경우는 초숙매실이 좋습니다. 단, 이경우에도 너무 이른 수확은 피하고 핵(씨부분)이 황화되어 완숙되기 직전의 매실을 써야합니다.
구연산 등 성분이나 짙은 향에 중점을 둘 경우 완숙매실이 좋습니다. 단, 이 경우에도 너무 지나치게 황화된 것 보다는 적절한 숙도의 완숙 매실을 이용해야합니다.

청매 구매시 주의할 점
청매를 구매할 경우 핵이 완전히 굳지 않은 덜 익은 매실은 피해야합니다.
아미그다린(amygdalin)이라는 물질이 많이 용출될 수 있습니다.

황매(지나치게 황화된)의 몇가지 문제점
□ 과숙된 황매로 엑기스를 담을 경우 매실이 물러져  탁해지거나 효모에 의한 발효과정
   이 일어나 가공품을 실패할 수 있으며, 피클의 경우 물러질 수 있습니다.
□ 배송과정에서 매실이 물러질 수 있습니다. 아이스박스 등 포장에 신경을 써야할 것입
   니다.
□ 일부 비양심적인 유통업자에 의해 수확한지 며칠 지난 매실을 황매로 둔갑하여 판매
   하는 사례가 있습니다.

결론
청매, 황매 등의 지엽적인 용어에 얽매이지 말고 믿을 수 있는 거래처를 찾아서 과숙되지 않은 완숙 매실 위주로 구매하되 취향과 용도에 따라서 적절한 숙기의 매실을 구매하여야 좋은 매실 가공품을 얻을 수 있을 것입니다. 

 

 

 

어릴적에 보아왔던 매실은 살구처럼 노랗게 익고 향기가 좋은데  맛은 너무나 시큼하여 생과로 먹기에 부적합한 애물단지 같은 과일 이었습니다.   그러다가  언제 부터인가 매실효소, 매실주, 매실 장아찌 등  매실을 이용한  음식들이 나오기 시작하면서 매실의 인기가 치솟아 올랐습니다.   그런데  각종 매체에서 보여주는 매실은  한결같이  익지않은 풋매실의 모습이었습니다.  어릴 때부터  노오란 매실을 보아왔던 저로서는  익지도 않은 풋매실을 따서 음식을 만든다는게 약간의 충격이었습니다.   그러나 이미 매실은 푸른색의 청매가  이미지를 석권한 상태였습니다.

한번은 제가  매실나무에서  노랗게 익은 매실을  따서 가져왔더니  사람들이  그게 뭐냐고 물어 보더군요. 그래서  매실이라고 대답했더니  무슨 매실이 그렇게 노란색이냐며  믿질 않는 사람들이 대부분 이었습니다.  일반인들에게 각인돼 있는 매실은  시퍼런 청매실 이었던 거지요.  

그러다가 최근에 들어서  노랗게 익은 황매실이 재조명을 받기 시작하였습니다.  특히나  효소를 담글때  황매실로 담가서 음용해 보신 분들은  그 맛과 향이 얼마나 좋은지 아시기 때문에  계속 황매만을  사용하시는 분들이 많습니다. 올해로 5살인 제 딸아이에게  청매실 효소를 먹여 봤더니 한번 맛보고 난 후  그 다음부터 안먹는다고 피해 다녔죠. 그런데  이번에  작년에 담근  황매실 효소를  맛보게 했더니  이건 오히려 더 달라고 졸라댑니다.   맛과 향이 너무나도 부드럽고 뛰어나기 때문에 어린아이가  바로 반응을 보이는 겁니다.   풋매실로  효소를 담그면  벚나무속 나무들의 씨앗에서 공통적으로 풍겨나오는  특유의 강한 향과 함께 쌉쌀한 맛이 나죠.  그러나  완숙 황매실로 효소를 담그면  그 강한 향기와 쌉싸름한 맛이 전혀 없이 부드럽습니다.   회사 동료들에게도  가져다 먹어보라 하고  이게  매실 효소라면 믿겠냐고 했더니 깜짝들 놀라더군요.   일반적으로 접해왔던  매실음료와 맛이 다르기 때문이죠.

 

무슨 과일이든  익었을 때가  가장 맛과 향이 뛰어나며  유익한 성분도 많습니다.  식물이 열매를 맺는건 종족 번식을 위한 수단인데  열매가 채 익기전에 누군가가 따서 먹어버리면  씨가  여물지 않은 상태이기 때문에  열매를 먹고 씨를 버려도 발아가 되지 않습니다. 그렇기 때문에  완숙이 되기 전에는 맛이 없거나  독성을 갖고있어 동물들의 접근을 최대한 막는 것입니다.  이런 원리로 보았을 때  완숙된 매실이  익지않은 청매실 보다 더 맛좋고 효능이 좋은것은 어쩌면 당연한 것인지도 모릅니다.   

 

요즘은  황매실의 매력이  점차 알려지면서 황매실을 찾는 분들도 많아졌습니다. 그러나  황매실은  쉽게 무르고 변질되어  유통이 쉽지 않기 때문에  일반 시장에서는 접하기가 어렵습니다.   산지에서  수확즉시 배송해야만  신선한 황매를 받아볼 수 있죠.    그러고 보면 직접 매실나무를 키우고 있는 저는  매년  신선한 황매를 접할 수 있으니 참으로 축복받았다 할 수 있습니다.  

 

올해도 6월이 되니 매실의 계절이라고 여기저기 나옵니다.  그러나  저에게 매실의 계절은 아직 한달을 더 기다려야 합니다.  왜냐하면  7월이 되어야 황매실이 나오기 때문이죠.

 

 

씨가 여물기전 매실에는 아미그달린이라는 독소 성분이 존재합니다. 이것이 매실의 쓴맛을 내며 약리작용을 하죠 매실이 존재하는 이유입니다. 씨가 여물면서 차츰 없어집니다. 식품공학적으로 청매에 몰표 ㅎㅎ , 황매는 나중에 보조적으로 사용하면 좋습니다. 황매를 사용하는 기업보셧나요 다 이유가 있어서 그럽니다

 

 

 

┗ 길동이 11.06.08. 22:48

한때 약효 좋다고 소문나서 인기있었던 복숭아씨, 살구씨가 요즘 독소 때문에 식용으로 금지된 사실을 아시나요? 청산배당체 아미그달린 때문에 그렇습니다. 이런 아미그달린을 풋매실로 부터 잔뜩 뽑아내서 음용하는건 결코 좋은게 아닙니다. 기업에서 청매를 사용하는건 다른 이유가 있어서지 청매가 몸에 좋아서 사용하는게 아닙니다.

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┗ 딸기네농장 11.06.09. 18:10

길동이님 말씀에 동감합니다. 매실은 푸른색이라야 한다는 아주 옛날부터 내려오는 전설같은 얘기때문에 아직도 푸른 매실을 찾는 사람이 많이 있습니다. 식품공학적으로 본다면 황매가 더 맞지요. 하기만 기업에서 황매를 사용하기에는 유통기간이나 작업내용에서도 청매보다 못하겠지요. 매실이라는게 푸른색이어야 몸에 좋다는 옛날 전설같은 얘기도 한몫했겠지만요^^ 기업체는 어쩔수 없지만 개인적으로 할때는 맛좋고 몸에좋은 황매를 담아야 된다고 봅니다. 하나 알아두셔야 할것이 기업이라는것은 " 이윤추구" 가 목적이지 개개인에 건강이 목적인 기업은 없습니다. 기업이 하니깐 좋은것이다. 이런생각은 아니라고 봅니다.

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길동이 11.06.08. 23:02

장아찌를 만드시려면 약간 노르스름해 지려고 하는 찰나의 매실을 사용하시면 무르지도 않으면서 유익한 성분도 많은 장아찌를 만드실 수 있죠. 대략 6월 20 일경에 딴 매실이 적합한것 같구요. 홍매계통의 남고가 아삭아삭하고 맛이 좋죠.

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