포도 와인 만드는 법 (펌)

<<발효 포도주 담그는 법>>

재료: 포도 10kg. 설탕 2kg. 옹기

1,싱싱하고 맛있는 포도를 구입해 흐르는 물에 포도 표면에 하얀부분이 (포도주만드는 역할을함)

안씻기게끔 깨끗이 씻어물기가 마르게 건조 식혀줍니다.

(물기가 잘 안마르면 나중에 술맛이 시크룸 하니 술맛이 좋지않습니다.)

2,포도를 깨끗이 씻는다고 절때 알갱이를 따서 씻지마세요.

따서씻으면 포도의액과 물이썩여 절대로 안마릅니다 그럼 술맛버리게 됨니다.

3,분량에 황설탕을 넣고 이때 단것이 싫다면 포도10kg에 설탕1kg정도만 넣으시면됩니다.

 

4,포도알이 터지도록 설탕과 함께 잘 으깨어 줍니다

 

5,4의포도를 주무르면 이런 모양이 됀답니다

 

6 잘~주물러 설탕이 다 녹은것 같으면 준비해둔 용기 유리병이나 항아리에 담습니다,

 

7, 소독한 용기에 넣은 포도를 비닐을 고무줄로 잘묶어줍니다.

   (이때.포도는 용기에 70% 넣어야 합니다.숙성중에 보골보골 거품이 나면 넘칠수있거든요)

 

6,2일정도 지나면 끓어 오르고, 매일 3회 정도 저어주어야 한다

  7~10일 정도 지나면 발효가 거의 종료되는데 이때 면포를 이용하여 착즙을 합니다.

7, 1달후,먼저 맑은 액을 채반에 걸러 공기가 들어가지 않게 닫아 둡니다.

8,포도알갱이와 즙을 깨긋한 면보자기에 걸러 줍니다

  꼭짠후 즙을용기에넣고 어둡고 시원한곳에서 2차발효로 드러갑니다.

9,이렇게 발효가 완료되면 맑은 포도주만을 다른 병에 담아 3개월 가량 숙성시키면,

  신맛과 떫은맛이 어우러진 향긋한 와인이 됨니다.

 

<<술로 포도주 담그는 법>>

1,잘 익은 포도송이 약 5 kg을 준비하고 덜 익은 것 부패한 것을 제거하고 송이를 하나씩 흐르는 물에 헹군다.

2, 채반에 걸러 물기를 충분히 뺀 다음 포도 알을 따서 용기에 넣고 30도 소주를 1.8리터 두병 반을 붓는다. 포도알맹이는 터트리지 말고 가만히 둔다.

3, 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에서 3 개월 정도 침출시킨다.

4, 먼저 맑은 액을 채반에 걸러 공기가 들어가지 않게 닫아 둔다. 나머지 포도알맹이는 면포로 즙을 짠 다음 1.8리터 소주병이나 1.5리터 쥬스병에 넣어 맑은 액이 될 때까지 놓아둔다.

5,이렇게 만들어진 포도주는 맑고 깨끗하며, 알코올은 약 16% 정도, 당분은 약 6% 정도, 산도는 약 0.4%정도로서 알코올, 단맛, 신맛이 조화로운 강화와인 타입의 포도주가 된다

 

 

가정에서 와인 담그는 법

 

맛있는 와인을 집에서도 담글 수 있다. 가정에서 포도주 만드는 방법 두가지를 소개한다.

 

첫째, 포도를 깨끗이 씻은 후 포도알을 따서 용기에 담고 설탕과 소주를 부어 장기간 숙성·저장하여 만드는 것이다. 이것은 정통 와인 제조법은 아니고, 발효에 의해 양조되는 것이 아니라 알코올에 포도성분을 침출하는 것으로 주세법상 주종도 과실주가 아닌 리큐르에 해당한다. 흔히 우리가 가정에서 포도주라고 제조하여 음용하는 일반적인 방법이다.

포도 리큐르 제조법

포도송이 1㎏을 깨끗이 흔들어 씻은 다음 물기를 빼고, 하루 정도 바람이 잘 통하는 곳에 놓아두어 잘 말린다.
한 알씩 따서 용기에 넣고, 설탕을 뿌리면서 켜켜이 앉힌다. 설탕은 60~200g 정도 사용하는데 취향에 따라 가감하고, 1 ~ 3일정도 재워 두어도 좋다.
소주 1.8ℓ를 붓고 뚜껑을 밀폐하여 선선하고 어둔운 곳에서 3개월 정도 침출·숙성시킨다.
숙성이 끝나면 알맹이를 건져내고, 맑게 여과한 후 병에다 넣으면 포도주가 완성된다

둘째, 포도와 설탕을 뿌려 재워두고 효모를 넣어 발효시켜 만드는 정통 와인을 만들 수 있다. 여기서는 우리나라에서 가장 흔한 포도인 켐벨얼리를 가지고 레드와인을 양조하는 방법을 소개할 것이다.

준비물
켐벨얼리 20킬로그램, 피로아황산칼륨(Potassium meta bisulphite) 3~4그램(티스푼으로 3/5스푼), 와인효모 5그램, 1차 발효통과 에어락(항아리를 대신하여도 무방함), 생수통 5겔런(19ℓ)용, 설탕, 벤토나이트

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시중에서 켐벨얼리 포도 25㎏을 구입합니다. 단, 색깔이 진하고 듬성듬성 매달려서 안쪽까지 골고루 익은 볼품 없는 것을 사용하는 것이 좋다. 포도를 씻지 않고 가지를 제거한 후 그대로 손으로 터뜨리거나 발로 밟아서 터뜨린다. 김남주가 나오는 화장품 광고..... 이게 바로 포도를 파쇄하는 과정이다.

으깬 포도를 껍질과 씨앗이 포함된 상태로 1차발효통 또는 항아리에 넣는다. 켐벨의 당도는 14%로 보면 크게 벗어나지 않고 무난하다.
이제 당도 24%를 맞추어 주기 위해 설탕 2.3킬로그램을 첨가한다.
비중계가 있다면 포도쥬스를 따라내어 비중을 측정하여 1.090정도가 나오면 적당한 당도인 것을 알 수 있으며 비중이 낮다면 소량의 설탕을 더 첨가한다. 당도계가 있다면 굴절면에 과즙을 몇방을 떨어뜨려 당도를 읽어서 적당히 설탕을 보충할 수 있다.
작은 용기에 미지근한 물 500㎖를 정도 넣고 여기에 이스트 정량을 풀어서 1시간 정도 두면, 거품이 올라오면서 효모가 활동을 시작한다.
포도쥬스가 들어있는 1차발효통에 아황산염 3~4그램(1/4티스푼으로 2와1/2스푼)을 넣고 뚜껑을 닫은 상태에서 5시간 정도 방치한다. 이 과정은 포도쥬스에 서식하는 미생물을 살균하는 역할을 한다.
물에 풀어둔 효모를 골고루 썩어 준 다음 뚜껑을 닫고 에어락을 설치한다. 에어락이 없다면 호스가 연결된 고무마개를 하고 호스의 끝을 물이 들어 있는 용기에 담금니다. 항아리에 발효시킨다면 한지를 두겹으로 하여 덥고 고무줄로 묶어 둔다.

하루 정도 지나면, 포도껍질이 위로 뜨면서 거품이 올라오고 발효가 시작한다. 이 때는 떠오르는 껍질을 가라앉혀야 한다. 그래서 하루에 2-4회 흔들어 주거나 주걱으로 저어주어 껍질과 쥬스가 잘 접촉하도록 해준다. 그렇지 않으면 껍질 표면이 건조되어 하얀 곰팡이가 슬거나, 액이 넘치고, 와인 색깔도 옅어진다.

원하는 색깔이 됐을 때(발효완료와 관계없으며 발효를 시작한 후 5~7일 후가 적당함 ) 전부 끄집어 내 압착을 한다. 될 수 있으면 자연스럽게 흘러나오는 주스를 먼저 받고 나서, 나머지 고형물을 압착하는 것이 좋다. 스타킹 또는 약주여과주머니를 깨끗이 씻어서 사용하면 된다. 맛을 보면 단맛이 줄어들고 알코올이 생긴 것을 느끼실 수 있다.

벤토나이트 소량의 뜨거운 물에 5~10그램 넣고 녹여서 발효과즙에 골고루 썩어 준다. 이때 피로아황산칼륨 0.6~1그램을 함께 첨가하여 1차발효통에 옮겨 담아 보름이상 발효시킨다.
발효가 끝난 와인은 밑에 찌꺼기 층이 두텁게 있으므로 찌꺼기가 따려 나오지 않도록 조심스럽게 따라낸 1차 발효와인(어린와인)을 5겔런용 생수통이나 유리용기에 넣고 아황산염 0.6~1그램을 첨가 한 후 에어락을 설치하거나 호스가 연결된 고무마개를 하고 호스의 끝을 물이 들어 있는 용기에 담군 상태에서 15일 이상 둔다. 이 때 뜨거운 물 20㎖에 젤라틴 정량을 녹인 다음에 이것을 첨가한다.
보름 후 찌꺼기가 딸려 나오지 않도록 조심스럽게 따라내기를 한 후 다시 생수통에 넣고, 입구를 고무마게나 랩으로 밀봉한다.
책상높이정도에 흔들리지 않게 그대로 3주 이상 두면 찌꺼기가 생기면서 와인은 아주 맑고 투명한 색깔을 얻게 된다.
고무호스나 싸이펀 튜브를 이용해 아래 침전물이 흔들리지 않게 조심해서 1차발효통이나 항아리에 따라낸 다음 아황산 0.6~1그램을 넣고, 골고루 썩어준 다음 병에다 넣는다. 와인병과 코르크마매, 코르크밀봉기가 있으면 와인병에 넣고 라벨을 만들어 붙이면 완벽한 제품과 같은 와인을 만들 수 있다. 이러한 것이 준비되어 있지 않다면 음료수 페트병을 깨끗이 씻어 사용하면 된다.
냉장고나 선선한 곳에서 보름 이상 숙성시키면 맛있는 레드와인이 완성된다.

셋째, 여기서 소개하는 와인만드는 법은 와인킷(와인원액)과 규격화되어 있는 양조용도구를 이용해 양조하는 방법이다. 대부분의 와인킷은 23리터가 기준이고, 제작판매되는 도구 또한 23리터 기준이 대부분이다.
다양한 와인킷의 기본적인 양조법에 있어서도 유사하기 때문에 아래에 소개한 양조방법과 크게 차이는 없다.
와인킷은 대부분의 세계 유명 양조용 포도품종이나 유명 제품의 제조법에 알맞게 제작하여 제품화 되어 있기 때문에 일반가정에서도 프랑스나 이탈리아, 캘리포니아 등의 양조장에서 제조하는 효과와 맛과 향을 누릴 수 있는 장점이 있다.
소개할 와인킷 양조법은 일반적인 레드와인 농축원액을 이용해 제조하는 방법이다.

준비물

[와인킷과 양조도구]

발효통(Primary Fermenter) : 1차 발효시에 사용되는 커다란 플라스틱 통이다.
에어락( Air lack) : 1차발효통에 꽂아서 사용하는 것으로 발효통 내부로 공기가 들어가지 못하게 하고, 발효시 발생하는 탄산가스를 배출할 수 있는 매우 간단한 구조의 도구이다.

Carboy(23 Liter) : 유리병으로 1차발효가 끝난 후 발효통’에서 와인을 옮겨담아 안정화시키기 위한 2차발효통입니다. 플라스틱병이나 5겔런용 생수통(생수통은 19리터이므로 4리터정도는 따로 담을 병(페트병 등)이 필요함)을 대체사용할수 있다.

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여기서 소개하는 양조법은 가장 간단한 방법이며 그밖의 기술적 테크닉은 생략한다. 자세한 제조법은 와인킷에 첨부된 설명서를 참고하여 양조하면 좋다.

 

1차 발효통을 깨끗이 씻은 후 소량의 락스를 휘석한 물로 발효통을 살균한다.
모든 사용도구는 락스로 살균하거나 소독용 알코올을 분무기에 넣어 뿌려주어 살균한 다음 사용하여야 한다.

포도농축액을 발효통에 붓는다.

깨끗한 물(정수한 물, 생수 등, 수돗물을 사용할 경우에는 하루이상 받아두어 염소가스를 날려보낸 후 사용)을 표시된 눈금까지 채워서 23리터로 만든 후 소독한 긴스푼이나 막대기로 잘 저어 준다.

긴스푼이나 가정용밀가루반죽기로 포도쥬스를 격렬하게 저어주어 거품을 일으킨다. 이것은 와인쥬스에 산소를 공급하여 효모의 발효가 유용하도록 하는 것이다. 이 과정외에는 전공정에서 될 수있는한 와인이 공기와 접촉하는 것을 최대한 줄여야 한다.

동봉되어 있는 와인효모 1팩을 넣고 고루 저어준 다음 두껑을 닫고 에어락을 설치하여 발효온도 22~28도를 유지하여 주면 발효가 진행된다.

약 10~15일정도 지나면 에어락을 통해 탄산가스의 배출이 급격하게 줄어드는데 이것을 1차발효 완료로 본다.
발효통이 흔들리지 않게 의자높이정도에 올려놓고, 아래 밸브를 통해 카보이에 옮겨담는다. 이때 아래 가라앉아 있는 침전물이 될 수 있는 한 딸려나오지 않게 옮겨 담는다.

카보이에 옮겨담은 후 다시 에어락을 설치하여 둔다. 와인액이 카보이 용량에 부족하다면 뜨거운 물을 끓여 식힌 후 부어주어도 좋다. 이 상태에서 1주일정도 더 발효시켜 완전발효가 되도록 한다.

이후 카보이를 3일간 하루에 1~2번 긴 스푼으로 와인을 힘차게 저어주어 와인속에 용존되어 있는 탄산가스를 제거한다.

카보이를 책상높이 정도에 올려놓고 흔들리지 않게 하여 10일이상 방치하면 와인에 부유해 있던 부유물이 침전된다.. 침전제로 계란흰자, 젤라틴, 벤토나이트 등을 사용하여 침전시키면 더욱 효과적이나 레드와인에서는 필요성이 적고, 와인킷 자체가 매우 깨끗한 상태로 찌꺼기가 적어 첨가하지 않아도 무방하다.

침전물이 가라 앉았다면 호스나 튜브(사이펀튜브)를 이용해 침전물이 딸려나오지 않게 흡입하여 병에 옮긴다. 1차발효통에 튜브로 먼저 옮긴 후 발효통에 붙어 있는 밸브를 통해 와인병에 넣으면 더욱 좋다.

코르크매개와 코르크매개충진기(Capper)를 이용해 마개를 하고 레이블을 제작하여 부착하고 데크레이션 캪을 쒸워 완벽한 와인으로 만들 수도 있지만, 선물용 등으로 사용하지 않고 집에서 마실 것이라면 청색 페트병이나 스크류캡이 달려있는 청색유리병에 넣어 병입하여도 무방하다.

완성한 와인은 바로 마셔도 무방하지만 보름이상 숙성시켜 마시면 더욱 맛과 향이 뛰어난 와인을 즐길수 있다